新疆拌面为什么不如兰州拉面普及？
新疆拌面为什么不如兰州拉面普及？
经常全国东西南北游逛，发现到任何城市，甚至任何一条街道，都能找到兰州拉面馆，这对我们回民太方便了，实在找不到合适饮食时，那就是最后的晚餐。虽然咸得要命，但究竟还能下咽。 而新疆人最为自豪的“过油肉拌面”“新疆拉条子”，则很难找到专买店。好不容易在北京发现一两处，得专程坐车过去才能解一次馋。如果到南方旅游，那就别做拉条子梦了。
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当然，如果实在馋得招不住，其实每家兰州拉面馆里也都有“新疆拌面”，只不过甘肃人（其实是青海人）制作的新疆拌面完全不正宗，别说味道，连外形、颜色都不对。 查资料可知，中国的小麦源自西亚中亚，由新疆入境，然后传向中原。新疆吐鲁番出土了几千年前的拌面化石，真正的人工拉面，就跟新疆拉条子那么粗细，仍然盛在碗中，大概是上供的。所以考古专家说，新疆拌面其实是兰州拉面的老祖先。 说来可怜，“伟大的老祖先”新疆拌面现在居然得“挂靠”在我们瞧不起的孙子辈的“兰州拉面”名下，想想实在太丢人了。不说资历，就只味道，口感，新疆拌面也远胜兰州拉面。 更丢人的是，网络评比的中国十大名面中，被新疆人视为极品的拌面，居然名落孙山之外，连穷人吃的四川担担面都不如。 其实细究所谓中华十大名面，多一半不过是因为便宜，而且味道大众化，吃得人多，就出了名，比如什么四川担担面、武汉热干面、兰州牛肉面、河南烩面之类都是这样，不过是蹲在街边凳子上填填肚皮罢了。只有新疆拌面真正称得上味道浓香，真正算是美食，上得了桌面。既然叫名面，光靠数量取胜，不管质量算什么名面？
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再说十大名面是以吃米为主的杭州人评的，他们哪儿懂面条？对面条集中的西北更不了解，所以这个评法并无权威性。 新疆拌面维语叫“拉合曼”或“郎曼”，在过去真是巴依老爷吃的高级美馔，穷人哪吃得起？南疆汉人则按维语发音叫做“凉面”，意思大概是用凉水过面，其实我觉得也许本来这个维语词就源自汉语“拉面”或“凉面”。 过去贫下中农忆苦思甜时，控诉说：过去地主吃拉条子（拌面），给我们吃刀把子（刀切蒸馍）！好像受了多大虐待似的。 在新疆，如果有手拉的拌面，决不吃手擀刀切面条，其实都是面条，但口感似乎差了很多，刀切面远比不上拉条子面的柔韧滑溜筋道。 为什么新疆拌面不如兰州拉面在全国普及？我想原因大概是这样； 一、新疆对外推广力度不够。 我们在各地看到的所谓兰州拉面,其实跟甘肃人无关。三十年来，青海化隆人将兰州拉面馆开到全国各地，一个贫困县就此翻身。这个县几乎男女老少全都以推广拉面为己任，为事业。不管走到哪儿，我们吃到的兰州拉面都是一个味儿，死咸，都是一个颜色，死黑，牌子都一个颜色，深蓝，甚至师傅们都一个长相，一看就是同一块地方出来的。虽然那风味远不如兰州市的正宗老店，但这帮人心齐力量大，形成了一个整体实力。
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新疆拌面可有这种精神吗？我看内陆的新疆拌面店，有的是维吾尔人开的，有的是回民开的，而且也都是零零散散，各干各的，没有什么团体，当然无法与化隆帮抗衡。 尤其内陆有些所谓新疆拌面太不正宗，根本不是新疆人，比如美术馆后街的所谓“新疆拌面”，弄大量西红柿酱糊弄事儿，红褐色黏乎乎一大盘，内陆人以为这就是新疆拌面，这不是砸牌子嘛。 二、内陆对干拌面的认可度不够。 虽然面条总的说分为汤面和干拌面两种，但内陆名面似乎以汤面为多。比如山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南烩面、上海阳春面、延吉冷面等等。即使西南各省的米粉也是以汤粉为主。 我在微信上转发一篇新疆拌面网文时，北京网友崇华兄看了很奇怪，问：难道新疆拌面没有汤吗？那怎么吃？我才意识到这是个问题，好像内陆人只要说吃面，总得有带汤的浇头，比如北京家常的汆儿面，热汤儿面，都是带汤的。当然，家常干拌捞面也常吃，但所谓十大“名面”的确是带汤的多。 其实仔细想想，北京最著名的炸酱面，包括芝麻酱面也都是干拌的。不过可能他们觉得那是特殊的，酱嘛，一浇汤就全懈了。只要不是酱，则必须带汤。 我看这就是饮食习惯和文化的差异了。新疆虽然也有汤面，但真正招待客人，汤面是拿不出手的。太寒酸。在大方实在的新疆人看来，出门上路一走就是几百公里，请吃就得吃得瓷实，顶饱，靠汤水灌饱似乎是在骗人。再说，好的拌面那味道也是不可抵挡的。 内陆的各种名面，一到新疆全都入乡随俗，改成拌面，不喝汤，这就是新疆人的习惯。 但在内陆人那里，饱不饱似乎无关紧要，关键是味道好不好。也许他们反而觉得汤面的汤更有味道，比如兰州拉面特别讲究牛肉老汤的熬制，光中草药就几十味，虽然我喝起来觉得有点儿中药汤的感觉。而延吉冷面讲究的是那碗老缸酸菜汤，酸中带甜，人家喝的就是那个味。 他们或者胃口没那么大，或者故意不吃饱，欠着点儿，以保持久久思恋的念想。 其实内陆也有干捞面，但一般成不了名面，大概也只有武汉热干面、重庆小面例外。 所以，新疆拌面到了内陆，估计内陆人吃了，一时半会儿消化不了，顶得难受，而且没汤可喝，也觉得不对劲儿。 据惯吃硬面的北京网友启厚兄说，在北京尝了尝正宗新疆拌面，其硬度和长度仍然超出想象，不大适应。的确，筷子那么粗的拌面只能适应西北狼的牙口和胃口。 内陆人吃面不过图个省事，不管炸酱面、麻酱面、打卤面，简单快餐而已。而新疆拌面量大价高，肉多油大，却只是一盘简单面条而已，在内陆人看来，不如几菜几汤就米饭更丰盛好看。 拌面的确是西北边塞男子汉的特殊饮食，这里的人不大在乎八碟四碗的花色，嫌那麻烦。你看新疆著名的抓饭也是这般简单而豪爽，肉多油大，一大锅连饭带菜带肉全在里面了，就一个字——香！又比如烤全羊，没什么其它点缀花色，大块肉足吃。 我单位司机，经常陪领导赴宴，嫌几十个菜吃起来太麻烦太罗嗦，干脆自己出去吃一盘过油肉拌面更实在，比那几十个菜还过瘾。这就是最彻底的新疆人。 这种简单粗豪的饮食文化与内陆精细复杂的饮食文化真是有点不大相容。偶尔尝尝，图个新鲜，也许还行。经常吃恐怕受不了。三、拌面的吃法内陆人不认可 我在南疆工作时，那地方的汉族几乎全部是内陆人，他们多数都“不会”吃拌面。 按新疆人的习惯，拌面首先要“拌”，一定要把过油肉和面条（拉条子）充分拌匀才开始吃，只有这样每根面条上才能裹上肉香，才能变得滑溜爽利，更有嚼头儿。而这些“口里癞瓜子”们却跟吃米饭似的，一口面条一口菜的“就”着吃，这样吃法绝对体会不到拌面那不可抵挡的口味。
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比如我的“挑担”，虽然他本人生在新疆，但老家在山东，饮食习惯完全是山东风格，不会吃拌面，不接受正宗的新疆吃法，也不爱吃拌面。只爱吃山东杠子馍。 当然，来南疆的这些内陆人并不能代表全体内陆人，内陆懂得“拌”的奥妙者也不在少数，比如北京炸酱面、芝麻酱面，也都得拌了才好吃。四、为什么新疆拌面不能入乡随俗？ 既然内陆人喜欢喝汤，新疆拌面为什么不能也整成汤呢？不过这很难，新疆拌面的精华就在这“拌”字上，过油肉的浓香就得靠拌才能挂在滚圆筋斗的拉面上，如果弄成汤，那面还有什么味？新疆人吃的是面，而内陆人喝的是汤，两码事。 我估计新疆拌面最早的起源还是本地（比如高昌国、于阗国等）土著，西域人快马弯刀，生性豪爽粗放，牙口利，胃口好，所以一定要结结实实香喷喷的的过油肉拌面才带劲，才管事，也许还得就着大碗酒。
待新疆面条传入中原后，概念就变了。汉人的性格显然与西域不同，更精细，更文弱。不在乎吃饱，关键要品尝汤的鲜美。再者中原两千年来灾荒饥馑不断，节衣缩食惯了，只要能用汤面条把肚子灌饱糊弄了就别浪费粮食吃干拌面。哪能像地广物阜的新疆那样甩开腮帮子，撩开后槽牙？一大盘子拌面还得再来几个“加面”？ 现在生活好了，内陆人也常吃干拌捞面，但在新疆人看来，这种刀切面条只是填肚子，拌面才是享受。
五、新疆人能在内陆推广拌面吗？ 我看新疆人如果真心在内陆推广拌面，别整这么大的盘子，别以数量取胜。小盘小盏，精致点儿，过油肉别偷工减料，要舍得下料，肉要多要好，真过油，外焦里嫩，配菜少点儿，拉条子面少点儿。让丫的总欠着点儿，想着下顿还来解馋。 最近听说乌鲁木齐出现了超豪华拌面，一盘几百块钱，据说是用最好的进口牛肉的最好部位做的，就这样仍然有人去吃。所以在内陆推广新疆拌面看看能不能走高端路线，真材实料，保证口味。别学担担面那类地摊货。 针对内陆人不习惯拌着吃，能不能干脆事先给他拌好？强迫他享受拌面？但这就更显得简单了，卖不上价。 即使在新疆，拌面端上来的时候，也是拉条子和过油肉分开两盘，先让食客看清楚，我这一盘肉有多少，炒的效果怎么样？然后再把那盘过油肉扣在拉条子上。 行笔至此，我对推广拌面已失去了信心。唉！想在内陆推广新疆这道美食，真的很难哟！
2015年10月27日
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